Lachsforelle-Wolfsbarsch-Zander-Brasse oder Hecht in Salzkruste
Zutaten für 4 Portionen:
- 1 Babylachs ca. 500-600g (oder Wolfsbarsch-Zander-Brasse-Hecht)
- 1,5 kg grobes Meersalz
- 3 Eiweiß
- 50-100 ml Wasser
- 1 EL Dinkelmehl
- Kräuter nach Geschmack, zum Beispiel Petersilie, Zitronenthymian, Dill, Estragon oder Basilikum
Zubereitung:
Die Lachsforelle ausnehmen, auswaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Schuppen ist nicht nötig, weil die Haut nicht mit verzehrt wird. Für den Salzteig erst das Salz mit dem Mehl, dann Eiweiß mischen und das Wasser nach und nach hineinrühren. Noch 2 Minuten rühren und etwas ruhen lassen.
Aus mehrfach aufeinandergelegter Alufolie eine Fischkontur formen und auf ein Backblech legen. (Oder eine ovale feuerfeste Form mit Rand nehmen) 1/3 der Salzmasse in die Form füllen , glattstreichen.
Die Lachsforelle mit gewaschenen, trockengeschleuderten Kräutern füllen. Einen Teil zurücklassen. Den Lachs auf das Salz legen, die restlichen Kräuter draufgeben und mit der übrigen Salzmasse abdecken. Diese mit einem Tafelmesser glattstreichen. Bei 200°C im vorgeheizten Backofen in 15-20 Minuten garen. Dann die Salzkruste abheben, die Haut entfernen und den Fisch filetieren und anrichten.JAHRESZEITBEDINGT ERSETZEN DURCH:
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FRÜHLING: mit Blattspinat und Spargel grün und weiß
SOMMER: mit Tomaten, Fenchel und jungem Wurzelgemüse
HERBST: mit gelben Rüben und Karotten, Kohlrabi
WINTER: mit Wirsing, Kraut, Linsen
