Lachs- oder Felchenfilet mit Rucolaschaum
Zutaten für 4 Portionen:
- 4 Stück frische Lachs-oder Felchenfilet (á ca. 120g) oder anderer Fisch
- 50g feingeschnittene Schalotten
- 1 EL Olivenöl
- 1/8 Liter trockener Weißwein
- ¼ Liter Sahne oder fette Ziegen-oder Schafsmilch (auch Creme Legere)
- 1 Hand voll Rucola oder Kresse gut gesäubert und klein geschnitten
- Meersalz
- Zitronensaft
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Schalotten klein schneiden und mit Olivenöl in die Pfanne geben. Kurz anschwitzen. Lachs-oder Felchenfilet mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen und auf die Schalotten legen. Mit Weißwein angießen und zugedeckt kurz (1-2 Minuten) dünsten. Felchenfilet herausheben und warm halten.Fond mit Sahne ablöschen, zur Hälfte einreduzieren lassen, bis die Sahne dicklich wird, Rucola untermischen, nachschmecken, mit 2 El geschlagener Sahne aufmontieren und über den Fisch anrichten. Evt. Filets darin kurz erwärmen!
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JAHRESZEITBEDINGT ERSETZEN DURCH:
FRÜHLING: mit Blattspinat und Spargel grün und weiß
SOMMER: mit Tomaten und jungem Wurzelgemüse
HERBST: mit gelben Rüben und Karotten
WINTER: mit Wirsing, Kraut, Linsen
