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Lachs- oder Felchenfilet mit Rucolaschaum

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Stück frische Lachs-oder Felchenfilet (á ca. 120g) oder anderer Fisch
  • 50g feingeschnittene Schalotten
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/8 Liter trockener Weißwein
  • ¼ Liter Sahne oder fette Ziegen-oder Schafsmilch (auch Creme Legere)
  • 1 Hand voll Rucola oder Kresse gut gesäubert und klein geschnitten
  • Meersalz
  • Zitronensaft
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Schalotten klein schneiden und mit Olivenöl in die Pfanne geben. Kurz anschwitzen. Lachs-oder Felchenfilet  mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen und auf die Schalotten legen. Mit Weißwein angießen und zugedeckt kurz (1-2 Minuten) dünsten. Felchenfilet herausheben und warm halten.

Fond mit Sahne ablöschen, zur Hälfte einreduzieren lassen, bis die Sahne dicklich wird, Rucola untermischen, nachschmecken, mit 2 El geschlagener Sahne aufmontieren und über den Fisch anrichten. Evt. Filets darin kurz erwärmen!
 
JAHRESZEITBEDINGT ERSETZEN DURCH:
FRÜHLING: mit Blattspinat und Spargel grün und weiß
SOMMER: mit Tomaten und jungem Wurzelgemüse
HERBST: mit gelben Rüben und Karotten
WINTER: mit Wirsing, Kraut, Linsen

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